チョコレートの新たな歴史がスタートしたとはいえ、肝心な技術はアステカ時代と大差なく、ざらざらとした口当たりの悪さはそのままでした（そんなマズそうなチョコがなぜ人々を魅了できたのか、はっきり言って不思議です）。
そして1828年。チョコレートの味わいを一変させる発明をしたのが、オランダの化学者、C・J・ヴァン・ホーテンでした。おや、どこかで聞いたことのある名前ですね。そうそう、ココアの代名詞ともいえるヴァン・ホーテン社の創始者です。
C・J・ヴァン・ホーテンは、カカオ豆の脂肪分（カカオバター）の約３分の２を搾り取る機械を開発。これによって、脂肪分が表面に浮いて飲みにくく消化の悪い飲み物だったチョコレートが一変したのです。さらに、出来上がった細かい粉末に、ダッチングと呼ばれるアルカリ処理を加えることで、水に溶けやすく風味の良いココアを作り出すことに成功。粉末を溶かせば、誰でも簡単にチョコレートが作れるようになりました。この発明をベースに、チョコレートはさまざまな改良が加えられるようになり、味や形態が飛躍的に変化していくことになります。
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